Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали новые сорта хлеба, содержащие муку из сверчков, а также муку из смеси грибов и водорослей. Такие ингредиенты увеличивают содержание белка и других полезных веществ в хлебе.
«Мы провели исследования, по результатам которых разработали мучные изделия, обогащенные нетрадиционными белковыми компонентами. К обычной пшеничной муке была добавлена мука из сверчков Acheta domesticus, а к другим сортам хлеба — мука из смеси водорослей и грибов. Мы разработали специальную таблицу оптимального рецепта сдобы, печенья, крекеров, бисквитов, макарон», — объяснили учёные в комментарии ТАСС.
Как отмечают ученые, благодаря этим ингредиентам хлеб содержит в шесть раз больше белка и других полезных для организма веществ.
По словам ученого, даже незначительная доля таких добавок в пшеничную муку обогащает продукты микроэлементами и улучшает вкусовые свойства. Например, мука из домового сверчка Acheta domesticus содержит около 60% белка, тогда как в пшеничном — всего около 10%. Кроме того, этот ингредиент имеет почти втрое более высокий индекс растворимости, эмульгирующая активность составляет 55,2% против 12,3%, а пенообразование — 67,4% по сравнению с 16,8% в пшеничной муке.
Он подчеркнул, что при соблюдении научных рекомендаций по производству хлебобулочные изделия с такими добавками сохраняют привычные вкусовые качества. Оптимальным считается добавление 5–15% муки из сверчков, 2–6% биомассы спирулины и 10–20% порошка мицелия вешенки.
