Продовольственная трансформация: как глобальные методы ведения сельского хозяйства изменили сущность современного продовольствия

Заметная разница между продуктами, которые мы потребляли несколько десятилетий назад, и заполняющими полки супермаркетов сегодня, давно перестала быть лишь темой для ностальгии. Она стала предметом исследований в области питания, агрономии и медицины. Изменение структуры агропроизводства, селекционные стратегии, ориентация на объем и стабильность поставок – все эти факторы постепенно трансформировали саму сущность пищи. С первого взгляда ничего подозрительного: хрустящий огурец, блестящее яблоко, ярко-желтый банан. Все как со страниц каталога — без пятен и намека на естественную случайность. Но стоит откусить, и вкус оказывается бледным, почти стерильным. Вместо взрыва соков и аромата – только текстура, вместо насыщенного послевкусия – ощущение, что ешь иллюзию. Современный пищевой продукт все чаще является результатом компромиссов между вкусом и хранением, питательностью и урожайностью, скоростью созревания и составом. Формально питательные компоненты остаются: этикетка декларирует белки, жиры, углеводы, иногда микроэлементы. Однако по одинаковым показателям все чаще стоит другая реальность — более низкое содержание нутриентов, уменьшение биодоступности, отсутствие вторичных метаболитов, влияющих на метаболическую реакцию организма. Есть ли шанс вернуться к настоящей еде? Это вопрос, который беспокоит современного потребителя всякий раз, когда он наполняет свою корзину в супермаркете.

Падение питательности, зафиксированное документально

За последние десятилетия еда изменилась кардинально — не только с виду, но и с содержанием. Изменения не заметны с первого взгляда: полки супермаркетов заполнены привлекательными фруктами и овощами, упаковки обещают пользу, этикетки — витамины и минералы. Но за этим видимым совершенством скрывается другая сторона – существенное снижение питательной ценности современной пищи. То, что когда-то являлось естественным источником здоровья, сейчас все чаще оказывается пустым балластом для организма. Интересно то, что еда начала терять вкус незаметно. Просто помидоры становились более гладкими, яблоки более блестящими, а хлеб — рыхлым и мягким. Продукты стали выглядеть лучше, чем когда-либо, но постепенно оказалось, что такая красота является лишь оболочкой. Под ней все чаще скрывается пустота. Не в буквальном смысле, ведь еды достаточно. Но она почти не насыщает, не дает сил, не лечит, как это когда-то делала. Более того, она может вредить здоровью. Да, современная еда стала удобной, стабильной и визуально привлекательной, но вместе с этим бедной на пользу.

О снижении качества пищи говорят не только критики агропромышленности. Согласно данным, приведенным в справочнике «Таблица составляющих пищи» 1964 года, находящемся в Академии сельского хозяйства Франции, питательная ценность продуктов поразительно упала. Например, содержание кальция в зеленом горошке уменьшилось на 25% (с 65 мг до 48,5 мг на 100 г продукта), а витамина С – на 30% (с 19 мг до 13,6 мг).

Аналогичные результаты показало исследование в США, которое охватило период с 1950 по 1999 годы и сравнило 43 вида овощей и фруктов. Под руководством Дональда Р. Девис был зафиксирован существенное уменьшение белка, кальция, фосфора, железа, витамина А, рибофлавина и витамина С — в пределах от 6% до 38%.

Промышленная стратегия: большие, красивые, пустые

В основе этих изменений не случайность, а последовательная логика аграрного производства. В приоритете находится не польза, а урожайность, транспортабельность, внешний вид. Селекция культур по этим критериям привела к появлению прекрасно выглядящих продуктов, долго лежащих, не портящихся, но больше не насыщающих организм, как раньше.

Выразительнее всего эта деградация заметна на примере помидоров, которые за 60 лет потеряли:

• 26% кальция,
• 57% витамина B1,
• 59 % витамина С.

Эти плоды часто лишены даже запаха. Не зря в Украине их называют «пластмассовыми». Израильский же генетик Хаим Рабинович, работающий над выведением новых сортов помидоров для европейского рынка, на жалобу об отсутствии вкуса советовал заправлять продукты бальзамическим соусом и оливковым маслом. Ирония в том, что оба этих ингредиента тоже в основном потеряли свои свойства. Соусы часто содержат глютамат натрия, а масла лишены аромата и полезных жирных кислот в результате обработки.

Помимо снижения питательности, массовое применение гибридных сортов усугубляет проблему. Такие культуры выводятся с учетом исключительно маркетинговых требований, согласно которым продукты должны долго храниться, не портиться при транспортировке, быть однородными по размеру и цвету. Но при этом имеют место две существенные проблемы. Гибриды не дают стабильных семян, что создает постоянную зависимость от семенных корпораций. Также для продления срока их хранения применяется разработка блокировки энзимов гниения. В организме такая пища не разлагается полноценно. Человеку приходится тратить собственные энзимные запасы для его переваривания, а энзимы – это минералы и витамины. Следовательно, организм фактически тратит себя, чтобы усвоить пищу, которая уже и так имеет пониженное содержание питательных веществ. Все это вместе приводит к метаболическому истощению без ощущения голода.

В настоящее время пищевая индустрия активно применяет широкий спектр добавок в процессе производства продуктов. Их основное предназначение заключается в улучшении вкуса, цвета, текстуры, а также продлении срока годности товаров. Впрочем, такой подход к превращению натуральных ингредиентов в продукты с длинным хранением, удобством приготовления и привлекательным видом часто имеет обратную сторону — постепенную потерю полезных свойств. Пищевые добавки, особенно в сочетании с интенсивной обработкой, могут не только нивелировать пользу продукта, но и усложнять его усвоение или даже отрицательно влиять на здоровье. Хотя среди таких веществ существуют и относительно безопасные, способные не наносить вреда при умеренном потреблении, все же оценка риска зависит как от конкретного вещества, так и от его количества в ежедневном рационе.

Пищевая промышленность быстро нашла способ монетизировать последствия своей деятельности через продажу витаминных и минеральных добавок. В каждом супермаркете легко найти полки с баночками, обещающими энергию, иммунитет, здоровье. Но реальность указывает на совсем другой эффект. Исследование на 400 тысячах американцев показало, что более высока смертность среди тех, кто регулярно принимает витаминные добавки. По результатам другого исследования было установлено, что синтетический бета-каротин повышает риск рака легких. А железо, добавляемое в мультивитамины, накапливается в организме и вредит сердцу, мозгу, поджелудочной железе. Причина кроется в несоответствии форм усвоения. В натуральных продуктах витамины и минералы связаны с ферментами, кислотами, белками – именно так организм распознает и усваивает их. В синтетических формулах эти связи отсутствуют, что нарушает биохимические пути и вызывает побочные реакции или токсический эффект.

Ярким примером искусственного вмешательства является экструзия злаков. Этот процесс превращает зерновые в хрустящие хлопья под давлением и температурой. Удобно, вкусно, обогащено, но небезопасно. Опыт Мичиганского университета над крысами обнаружил, что животные, потреблявшие только кукурузные хлопья, умерли быстрее, чем те, кто ел просто картонную коробку от этих хлопьев. Вскрытие выявило поражение печени, почек, нервной системы. Как оказалось, денатурированные белки, которые после экструзии ведут себя как нейротоксины, вместе с подсластителями, красителями и синтетическими витаминами образуют смертельный коктейль, опасный не только грызунам.

Пищевые добавки, убивающие

Чтобы лучше разобраться во влиянии наиболее употребляемых пищевых добавок на организм человека, рассмотрим несколько из них более подробно.

Глутамат натрия является одной из самых распространенных добавок, которая используется для усиления вкуса, в частности, в мясных продуктах, супах, снеках, готовых блюдах и фастфуде. Его присутствие в пищевой промышленности уже стало стандартом. Несмотря на распространенность, E621 уже много лет является предметом дискуссий. В 1969 г. исследование на лабораторных мышах показало, что в высоких дозах это вещество может вызвать нарушения в работе мозга. Однако для человека такой риск значительно ниже, поскольку глутамат натрия не преодолевает гематоэнцефалический барьер — естественную защиту мозга от потенциально вредных веществ. Отдельные люди все же обладают повышенной чувствительностью к этой добавке. Они могут ощущать головную боль, жар или легкое онемение после еды, содержащей глутамат. В таких случаях рекомендуется внимательнее относиться к выбору продуктов и при необходимости избегать их употребления. Но как избежать того, что содержится почти во всей современной продукции? Очевидно, вопрос риторический.

Красители широко применяются в пищевой промышленности для придания привлекательного цвета разнообразным продуктам — от кондитерских изделий до приправ. Кроме того, в некоторых случаях фиксировалась тенденция к увеличению частоты аллергических реакций. Несмотря на сомнения со стороны исследователей, производители продолжают активно использовать красители в своей продукции. Следует помнить, что красители чаще всего присутствуют в интенсивно обработанных продуктах, которые не составляют основу здорового питания.

Нитрит натрия часто используется в мясной промышленности, особенно в обработанных изделиях, таких как колбасы, ветчина, бекон и сосиски. Его основная функция – предотвращение роста вредных микроорганизмов и сохранение характерного розового цвета продукта, а также добавление специфического соленого привкуса. Однако при термическом приготовлении, особенно при высоких температурах, в присутствии аминокислот нитриты могут превращаться в нитрозамины — соединения, имеющие канцерогенный потенциал. Согласно многочисленным научным исследованиям, повышенное употребление нитритов и продуктов их превращения связывается с более высокой вероятностью развития онкологических заболеваний, в частности рака желудка, толстой и прямой кишки, молочных желез, а также мочевого пузыря. Более того, последние исследования указывают на связь между регулярным потреблением продуктов с содержанием нитритов и ростом риска развития сахарного диабета второго типа. Учитывая потенциальные риски, рекомендуется ограничить употребление обработанных мясных продуктов, в составе которых является нитрит натрия. Альтернативой могут быть свежие источники белка – курятина, говядина, рыба, свинина, бобовые, орехи, яйца и молочные продукты, не содержащие подобных консервантов и лучше вписывающиеся в здоровое питание.

Бензоат натрия является одним из самых распространенных консервантов, часто добавляемых к газированным напиткам, кислым пищевым продуктам и кулинарным добавкам — в частности, к заправкам для салатов, маринованных овощей, фруктовых соков и разнообразных соусов. Хотя этот консервант считается безопасным для применения в установленных пределах, некоторые исследования обращают внимание на возможные побочные эффекты. Например, сочетание бензоата натрия с синтетическими красителями может усугублять проявления гиперактивности у детей дошкольного возраста. У подростков и молодых людей частое употребление напитков, содержащих эту добавку, связывают с симптомами дефицита внимания и гиперактивности.

Кроме того, при взаимодействии с витамином С (в частности, с аскорбиновой или лимонной кислотой) бензоат натрия может образовывать бензол – токсическое вещество, обладающее канцерогенным действием. Наибольшее образование бензола фиксируют именно в газированных напитках, особенно не содержащих сахара. Одно из исследований, в котором измерялось содержание бензола в различных продуктах, выявило значительное превышение допустимых границ: в некоторых образцах когда и салатов концентрация достигала более 100 долей в миллиард, а это в 20 раз превышает предельный уровень для питьевой воды. Чтобы снизить риски, связанные с этим веществом, следует тщательно читать состав продуктов. Особо целесообразно избегать продуктов, содержащих бензоат натрия, бензойную кислоту или бензол, если среди ингредиентов также есть источники витамина С.

Какой была еда раньше

Ранее качество пищевых продуктов в Украине регламентировалось жесткой системой государственных стандартов – ГОСТов, которые имели статус обязательных нормативов. Пища, произведенная согласно ГОСТу, проходила проверку по химическому составу, калорийности, органолептическим характеристикам, отсутствием вредных примесей и микроорганизмов. Контроль осуществляли санэпидемстанции, технологические лаборатории при предприятиях и отдельные надзорные структуры. ГОСТы предусматривали не только рецептуру, но и технологию производства, сырьевую базу, сроки реализации, допустимые отклонения в массе и даже тип упаковки. Например, классическая «докторская» колбаса состояла только из говядины, свинины, яичного порошка, молока, соли, сахара и пряностей. В рецептуре не допускалось никаких заменителей, усилителей вкуса или соевых примесей. Аналогично, сгущенка имела стандарт: только цельное молоко и сахар, без растительных жиров, консервантов или стабилизаторов.

Ярким примером государственного регулирования было производство хлеба. Хлебобулочные изделия имели строго нормированную массу, влажность, кислотность, структуру мякоти и цвет корочки. Санитарные нормы регламентировали температурный режим и продолжительность выпечки, а также время реализации после производства. Если хлеб «вчерашний», он должен быть выведен из продажи или реализовывался по более низкой цене как потерявший товарный вид.

Молочная продукция проходила двойной контроль: санитарный (бактериологические анализы) и технологический (соответствие ГОСТу). К примеру, кисломолочные продукты проверяли на уровень кислотности, наличие посторонних бактерий, стабильность структуры. Простокваша или кефир не имели права содержать загустители – структура достигалась естественным путем ферментации. Производство продуктов в колхозах и совхозах также регламентировалось: мясо, попадавшее на государственные предприятия, проверялось на ветеринарно-санитарных станциях. Ветеринарная справка была обязательным условием снабжения. Туши проходили маркировку: например, штамп со знаком качества или отметкой о допустимом использовании только после термической обработки.

Система была централизованной, инерционной, часто формальной, но одновременно создавала унифицированное поле качества. Продукты не имели широкого ассортимента, но доходящее до полок имело стабильный и предполагаемый состав. Заменители, красители, ароматизаторы не применялись в массовом производстве, потому что государство заботилось о здоровье населения.

Как известно, мы это то, что едим. И если современная пища теряет свою питательную сущность, стерилизуется к внешнему виду и сроку годности, то вместе с ней теряет здоровье и потребляющие ее. Когда система питания в Украине имела четкую вертикаль контроля: санитарно-эпидемиологические станции, регулярные проверки, требования к качеству продуктов еще на этапе выращивания и переработки. Производитель знал: есть предел, за которым последуют последствия. Сегодня эти учреждения ликвидированы. Госпродпотребслужба номинально должна следить за качеством продуктов, но ее работа почти незаметна. Контроль за содержанием, качеством, происхождением часто декларативный. Бизнес адаптируется к рынку, не к здоровью, а потребитель выбирает то, что ближе, ярче, дешевле. Если эта логика сохранится, мы придем к полной унификации пищи — хорошей на вид, стабильной в поставках, выгодной поставщикам, но бедной на все, что должно питать. И, наконец, потеряем не только вкус к пище, но и способность организма жить полноценно.