Помітна різниця між продуктами, які ми споживали кілька десятиліть тому, і тими, що заповнюють полиці супермаркетів сьогодні, давно перестала бути лише темою для ностальгії. Вона стала предметом досліджень у сфері харчування, агрономії й медицини. Зміна структури агровиробництва, селекційні стратегії, орієнтація на обсяг і стабільність постачання — всі ці чинники поступово трансформували саму сутність їжі. З першого погляду — нічого підозрілого: хрусткий огірок, блискуче яблуко, яскраво-жовтий банан. Усе наче зі сторінок каталогу — без плям і натяку на природну випадковість. Але варто відкусити, і смак виявляється блідим, майже стерильним. Замість вибуху соків і аромату — лише текстура, замість насиченого післясмаку — відчуття, що їси ілюзію. Сучасний харчовий продукт дедалі частіше є результатом компромісів: між смаком і зберіганням, поживністю й врожайністю, швидкістю дозрівання і складом. Формально поживні компоненти залишаються: етикетка декларує білки, жири, вуглеводи, іноді — мікроелементи. Проте за однаковими показниками дедалі частіше стоїть інша реальність — нижчий вміст нутрієнтів, зменшення біодоступності, відсутність вторинних метаболітів, які впливали на метаболічну реакцію організму. Чи є шанс повернутися до справжньої їжі? Це питання, яке турбує сучасного споживача кожного разу, коли він наповнює свій кошик у супермаркеті.
Падіння поживності, яке зафіксоване документально
За останні десятиліття їжа змінилася кардинально — не лише на вигляд, а й на зміст. Зміни непомітні з першого погляду: полиці супермаркетів заповнені привабливими фруктами та овочами, упаковки обіцяють користь, етикетки — вітаміни й мінерали. Але за цією видимою досконалістю ховається інший бік — суттєве зниження поживної цінності сучасної їжі. Те, що колись було природним джерелом здоров’я, нині все частіше виявляється пустим баластом для організму. Цікаво те, що їжа почала втрачати смак непомітно. Просто помідори ставали гладкішими, яблука блискучішими, а хліб — пухким і м’яким. Продукти стали виглядати краще, ніж будь-коли, але поступово виявилось, що така краса є лише оболонкою. Під нею все частіше ховається порожнеча. Не в буквальному сенсі, адже їжі достатньо. Але вона майже не насичує, не дає сил, не лікує, як це робила колись. Навіть більше того, вона може шкодити здоров’ю. Так,сучасна їжа стала зручною, стабільною й візуально привабливою, але разом з цим — бідною на користь.
Про зниження якості їжі говорять не лише критики агропромисловості. Згідно з даними, наведеними у довіднику “Таблиця складників їжі” 1964 року, що знаходиться в Академії сільського господарства Франції, поживна цінність продуктів разюче впала. Наприклад, вміст кальцію у зеленому горошку зменшився на 25% (з 65 мг до 48,5 мг на 100 г продукту), а вітаміну С — на 30% (з 19 мг до 13,6 мг).
Аналогічні результати показало дослідження в США, яке охопило період з 1950 по 1999 роки та порівняло 43 види овочів і фруктів. Під керівництвом Дональда Р. Девіса було зафіксовано суттєве зменшення білка, кальцію, фосфору, заліза, вітаміну А, рибофлавіну та вітаміну С — в межах від 6% до 38%.
Промислова стратегія: великі, красиві, порожні
В основі цих змін — не випадковість, а послідовна логіка аграрного виробництва. У пріоритеті знаходиться не користь, а врожайність, транспортабельність, зовнішній вигляд. Селекція культур за цими критеріями призвела до появи продуктів, які чудово виглядають, довго лежать, не псуються, але більше не насичують організм, як раніше.
Найвиразніше ця деградація помітна на прикладі помідорів, які за 60 років втратили:
- 26% кальцію,
- 57% вітаміну B1,
- 59% вітаміну С.
Ці плоди часто позбавлені навіть запаху. Не дарма в Україні їх називають “пластмасовими”. А ізраїльський генетик Хаїм Рабінович, який працює над виведенням нових сортів помідорів для європейського ринку, на скаргу про відсутність смаку радив заправляти продукти бальзамічним соусом і оливковою олією. Іронія в тому, що обидва ці інгредієнти теж здебільшого втратили свої властивості. Соуси часто містять глютамат натрію, а олії позбавлені аромату та корисних жирних кислот внаслідок обробки.
Крім зниження поживності, масове застосування гібридних сортів поглиблює проблему. Такі культури виводяться з урахуванням виключно маркетингових вимог, згідно з якими продукти мають довго зберігатися, не псуватися при транспортуванні, бути однорідними за розміром і кольором. Але при цьому мають місце дві суттєві проблеми. Гібриди не дають стабільного насіння, що створює постійну залежність від насіннєвих корпорацій. Також для подовження терміну їх зберігання застосовується технологія блокування ензимів гниття. В організмі така їжа не розкладається повноцінно. Людині доводиться витрачати власні ензимні запаси для її перетравлення, а ензими — це мінерали та вітаміни. Отже, організм фактично витрачає себе, щоб засвоїти їжу, яка вже і так має знижений вміст поживних речовин. Все це вкупі призводить до метаболічного виснаження без відчуття голоду.
Сьогодні харчова індустрія активно застосовує широкий спектр добавок у процесі виробництва продуктів. Їхнє основне призначення полягає у покращенні смаку, кольору, текстурі, а також продовженні терміну придатності товарів. Втім, такий підхід до перетворення натуральних інгредієнтів на продукти з довгим зберіганням, зручністю приготування та привабливим виглядом часто має зворотний бік — поступову втрату корисних властивостей. Харчові добавки, особливо в поєднанні з інтенсивною обробкою, можуть не лише нівелювати користь продукту, а й ускладнювати його засвоєння або навіть негативно впливати на здоров’я. Хоча серед таких речовин існують і відносно безпечні, здатні не завдавати шкоди при помірному споживанні, все ж таки оцінка ризику залежить як від конкретної речовини, так і від її кількості в щоденному раціоні.
Харчова промисловість швидко знайшла спосіб монетизувати наслідки власної діяльності через продаж вітамінних і мінеральних добавок. У кожному супермаркеті легко знайти полиці з баночками, що обіцяють енергію, імунітет, здоров’я. Але реальність вказує на зовсім інший ефект. Дослідження на 400 тисячах американців показало, що вища смертність серед тих, хто регулярно приймає вітамінні добавки. За результатами іншого дослідження було встановило, що синтетичний бета-каротин підвищує ризик раку легенів. А залізо, яке додають у мультивітаміни, накопичується в організмі й шкодить серцю, мозку, підшлунковій залозі. Причина криється у невідповідності форм засвоєння. У натуральних продуктах вітаміни і мінерали пов’язані з ферментами, кислотами, білками — саме так організм розпізнає і засвоює їх. У синтетичних формулах ці зв’язки відсутні, що порушує біохімічні шляхи й викликає побічні реакції або токсичний ефект.
Яскравим прикладом штучного втручання є екструзія злаків. Цей процес перетворює зернові на хрусткі пластівці під тиском і температурою. Зручно, смачно, збагачено, але небезпечно. Дослід Мічиганського університету над щурами виявив, що тварини, які споживали лише кукурудзяні пластівці, померли швидше, ніж ті, які їли просто картонну коробку від цих пластівців. Розтин виявив ураження печінки, нирок, нервової системи. Як виявилося, денатуровані білки, які після екструзії поводяться як нейротоксини, разом з підсолоджувачами, барвниками та синтетичними вітамінами утворюють смертельний коктейль, небезпечний не лише для гризунів.
Харчові добавки, що вбивають
Щоб краще розібратися у впливі найуживаніших харчових добавок на організм людини, розглянемо кілька з них більш детально.
Глутамат натрію є однією з найпоширеніших добавок, яка використовується для підсилення смаку, зокрема в м’ясних продуктах, супах, снеках, готових стравах та фастфуді. Його присутність у харчовій промисловості вже стала стандартом. Попри свою поширеність, E621 вже багато років є предметом дискусій. У 1969 році дослідження на лабораторних мишах показало, що у високих дозах ця речовина може викликати порушення в роботі мозку. Проте, для людини такий ризик значно нижчий, оскільки глутамат натрію не долає гематоенцефалічний бар’єр — природний захист мозку від потенційно шкідливих речовин. Окремі люди все ж мають підвищену чутливість до цієї добавки. Вони можуть відчувати головний біль, жар або легке оніміння після вживання їжі, що містить глутамат. У таких випадках рекомендовано уважніше ставитися до вибору продуктів і при потребі уникати їх вживання. Але як уникати того, що міститься майже в усій сучасній продукції? Вочевидь питання риторичне.
Барвники широко застосовуються у харчовій промисловості для надання привабливого кольору різноманітним продуктам — від кондитерських виробів до приправ. У маркуванні інгредієнтів такі добавки позначаються кодами в межах від E100 до E199, до яких входять як натуральні, так і синтетичні варіанти. Наукові дані свідчать, що деякі штучні барвники можуть негативно впливати на поведінку дітей з підвищеною чутливістю, зокрема сприяти проявам гіперактивності. Крім того, у деяких випадках фіксувалась тенденція до збільшення частоти алергічних реакцій. Так, наприклад, експерименти на тваринах показали, що червоний барвник еритрозин (E127) асоціюється з підвищеним ризиком розвитку пухлин щитоподібної залози. Попри наявні результати, наукова спільнота наголошує на необхідності подальших досліджень, аби остаточно встановити рівень безпечності цих добавок для людини. Та незважаючи на сумніви з боку дослідників, виробники продовжують активно використовувати барвники у своїй продукції. Варто пам’ятати, що барвники найчастіше присутні в інтенсивно оброблених продуктах, які не становлять основу здорового харчування. Для підтримки доброго самопочуття рекомендовано надавати перевагу продуктам з природним забарвленням, які, крім кольору, несуть у собі й справжню поживну цінність.
Нітрит натрію часто використовується в м’ясній промисловості, особливо в оброблених виробах, таких як ковбаси, шинка, бекон і сосиски. Його основна функція — запобігання росту шкідливих мікроорганізмів і збереження характерного рожевого кольору продукту, а також додавання специфічного солоного присмаку. Однак під час термічного приготування, особливо при високих температурах, у присутності амінокислот нітрити можуть перетворюватися на нітрозаміни — сполуки, що мають канцерогенний потенціал. Згідно з численними науковими дослідженнями, підвищене вживання нітритів та продуктів їх перетворення пов’язується з вищою імовірністю розвитку онкологічних захворювань, зокрема раку шлунка, товстої та прямої кишки, молочних залоз, а також сечового міхура. Більше того, нещодавні дослідження вказують на зв’язок між регулярним споживанням продуктів із вмістом нітритів і зростанням ризику розвитку цукрового діабету другого типу. З огляду на потенційні ризики, рекомендовано обмежити вживання оброблених м’ясних продуктів, у складі яких є нітрит натрію. Альтернативою можуть бути свіжі джерела білка — курятина, яловичина, риба, свинина, бобові, горіхи, яйця та молочні продукти, які не містять подібних консервантів і краще вписуються в здорове харчування.
Бензоат натрію є однією з найпоширеніших консервантів, яку часто додають до газованих напоїв, кислих харчових продуктів і кулінарних добавок — зокрема, до заправок для салатів, маринованих овочів, фруктових соків та різноманітних соусів. Хоча цей консервант вважається безпечним для вживання у встановлених межах, деякі дослідження привертають увагу до можливих побічних ефектів. Наприклад, поєднання бензоату натрію з синтетичними барвниками може посилювати прояви гіперактивності у дітей дошкільного віку. У підлітків і молоді часте вживання напоїв, що містять цю добавку, пов’язують із симптомами дефіциту уваги та гіперактивності.
Крім того, при взаємодії з вітаміном С (зокрема, з аскорбіновою або лимонною кислотою) бензоат натрію може утворювати бензол — токсичну речовину, що має канцерогенну дію. Найбільше утворення бензолу фіксують саме в газованих напоях, особливо тих, що не містять цукру. Одне з досліджень, у якому вимірювали вміст бензолу у різних продуктах, виявило значне перевищення допустимих меж: у деяких зразках коли й салатів концентрація сягала понад 100 часток на мільярд, а це у 20 разів перевищує граничний рівень для питної води. Щоб зменшити ризики, пов’язані з цією речовиною, варто ретельно читати склад продуктів. Особливо доцільно уникати продуктів, що містять бензоат натрію, бензойну кислоту або бензол, якщо серед інгредієнтів також є джерела вітаміну С.
Якою була їжа раніше
Раніше якість харчових продуктів в Україні регламентувалася жорсткою системою державних стандартів — ГОСТів, які мали статус обов’язкових нормативів. Їжа, вироблена згідно з ГОСТом, проходила перевірку за хімічним складом, калорійністю, органолептичними характеристиками, відсутністю шкідливих домішок та мікроорганізмів. Контроль здійснювали санепідемстанції, технологічні лабораторії при підприємствах і окремі державні наглядові структури. ГОСТи передбачали не лише рецептуру, а й технологію виробництва, сировинну базу, строки реалізації, допустимі відхилення в масі й навіть тип упаковки. Наприклад, класичний «Докторська» ковбаса за складалася лише з яловичини, свинини, яєчного порошку, молока, солі, цукру і прянощів. У рецептурі не допускалося жодних замінників, підсилювачів смаку чи соєвих домішок. Аналогічно, згущене молоко мало стандарт: лише цільне молоко й цукор, без рослинних жирів, консервантів або стабілізаторів.
Яскравим прикладом державного регулювання було виробництво хліба. Хлібобулочні вироби мали суворо нормовану масу, вологість, кислотність, структуру м’якуша й колір скоринки. Санітарні норми регламентували температурний режим і тривалість випікання, а також час реалізації після виробництва. Якщо хліб «вчорашній», він мав бути виведений із продажу або реалізовувався за нижчою ціною як такий, що втратив товарний вигляд.
Молочна продукція проходила подвійний контроль: санітарний (бактеріологічні аналізи) і технологічний (відповідність ГОСТу). Наприклад, кисломолочні продукти перевіряли на рівень кислотності, наявність сторонніх бактерій, стабільність структури. Простокваша або кефір не мали права містити загусники — структура досягалася природним шляхом ферментації. Виробництво продуктів у колгоспах і радгоспах також регламентувалося: м’ясо, що потрапляло на державні підприємства, перевірялося на ветеринарно-санітарних станціях. Ветеринарна довідка була обов’язковою умовою постачання. Туші проходили маркування: наприклад, штамп зі знаком якості або відміткою про допустиме використання лише після термічної обробки.
Система була централізована, інерційна, часто формальна, але водночас створювала уніфіковане поле якості. Продукти не мали широкого асортименту, але те, що доходило до полиць, мало стабільний і передбачуваний склад. Замінники, барвники, ароматизатори не застосовувалися в масовому виробництві, бо держава опікувалася здоров’ям населення.
Як відомо, ми — це те, що їмо. І якщо сучасна їжа втрачає свою поживну суть, стерилізується до зовнішнього вигляду та терміну придатності, то разом з нею втрачає здоров’я й ті, хто її споживає. Колись система харчування в Україні мала чітку вертикаль контролю: санітарно-епідеміологічні станції, регулярні перевірки, вимоги до якості продуктів ще на етапі вирощування і переробки. Виробник знав: є межа, за якою будуть наслідки. Сьогодні ці інституції ліквідовані. Держпродспоживслужба номінально повинна слідкувати за якістю продуктів, але її робота майже непомітна. Контроль за вмістом, якістю, походженням — часто декларативний. Бізнес адаптується до ринку, не до здоров’я, а споживач обирає те, що ближче, яскравіше, дешевше. Якщо ця логіка збережеться, ми дійдемо до повної уніфікації їжі — гарної на вигляд, стабільної в поставках, вигідної постачальникам, але бідної на все, що має живити. І врешті втратимо не лише смак до їжі, а й здатність організму жити повноцінно.
