Вчені Південно-Уральського державного університету розробили нові сорти хліба, які містять борошно з цвіркунів, а також борошно зі суміші грибів і водоростей. Такі інгредієнти підвищують вміст білка та інших корисних речовин у хлібі.
“Ми провели дослідження, за результатами яких розробили борошняні вироби, збагачені нетрадиційними білковими компонентами. До звичайного пшеничного борошна було додано борошно з цвіркунів Acheta domesticus, а до інших сортів хліба — борошно зі суміші водоростей і грибів. Ми розробили спеціальну таблицю оптимального рецептурного складу виробів з такими добавками — пшеничного хліба, здоби, печива, крекерів, бісквітів, макаронів”, — пояснили науковці у коментарі ТАСС.
Як зазначають вчені, завдяки цим інгредієнтам хліб містить до шести разів більше білка та інших корисних для організму речовин.
За словами науковця, навіть незначна частка таких добавок до пшеничного борошна збагачує продукти мікроелементами та покращує смакові властивості. Наприклад, борошно з домового цвіркуна Acheta domesticus містить близько 60% білка, тоді як у пшеничному — лише близько 10%. Крім того, цей інгредієнт має майже втричі вищий індекс розчинності, емульгувальна активність становить 55,2% проти 12,3%, а піноутворення — 67,4% у порівнянні з 16,8% у пшеничному борошні.
Він підкреслив, що за дотримання наукових рекомендацій з виробництва, хлібобулочні вироби з такими добавками зберігають звичні смакові якості. Оптимальним вважається додавання 5–15% борошна з цвіркунів, 2–6% біомаси спіруліни та 10–20% порошку міцелію гливи.
